Differenziare il cioccolato—Le 5 sfaccettature del cioccolato fine

La definizione di “cioccolato fine” può essere tanto vaga quanto quella di fine art.
Al centro di molte creazioni che possano essere considerate “fini” vi è un’espressione puramente estetica. Il detto latino Ars gratia artis (l’arte per la salvezza dell’arte), per esempio, significa che l’arte non è intesa per essere prodotta in gran quantità o svenduta, ma per essere condivisa da chi ama l’arte stessa.
Un altro problema nel definire “fine” è relativo alla soggettività personale che gioca un ruolo prominente. È possibile godere di un caffè tostato ad alta temperatura senza aggiungere panna o dolcificanti, mentre altri preferiscono una tostatura media con zucchero e latte montato. Il caffè utilizzato in entrambe le bevande possono provenire entrambi dagli stessi chicchi di caffè, ma lavorati molto diversamente al fine di ottenere due prodotti finali ben distinti. Un tipo di caffè di elevata qualità e i processi di tostatura aiutano ad assicurare che entrambe le bevande finali di caffè abbiano un’esperienza sensoriale molto piacevole.
Allo stesso modo, il cioccolato fine può essere definito sia da una selezione di ingredienti di alta qualità che dalla maestria unica che il cioccolatiere usa per creare cioccolato e prodotti a base di cioccolato. In generale, ci sono cinque aree che concorrono a definire un prodotto di cioccolato fine:

  1. Origine del cacao e lavorazione.
  2. Pratiche di produzione del cioccolato.
  3. Qualità degli ingredienti diversi dal cioccolato.
  4. Esperienza tecnica del cioccolatiere.
  5. Maestria e presentazione.

sfaccettature cioccolato fine

Clicca sull'immagine per salvarla e scaricarla

Origine del cacao e lavorazione

Chiedi alla maggior parte dei produttori cosa ci sia nella loro tavoletta di cioccolato e con una certa probabilità risponderanno: cioccolato, latte e zucchero. Mentre tale risposta può essere vera, essa è un’immagine incompleta del cioccolato all’interno della confezione.
Se magari si è recentemente sentito di più sulle percentuali di cacao, persino i produttori di tavolette di cioccolato industriale hanno seguito la moda della “riserva di cacao” o del cioccolato fondente al 70%. Ma, cosa significano tutti questi termini? Sono tutte uguali le tavolette di cioccolato al 70%? Cosa dovrebbe conoscere il consumatore ed imparare a degustare per differenziare il cioccolato fine dal tipo di surrogato noto sin dalla sua infanzia?
Come il vino, il cioccolato è un prodotto agricolo il cui carattere e sapore sono dipendenti dalla genetica, clima, terreno e pratiche di lavorazione sino a prodotto finito. Più sono elevate la qualità e la cura lungo il cammino dalla fava alla tavoletta, migliore sarà l’aroma del prodotto finito. Per cui, prima passiamo in rassegna ed analizziamo le sopracitate variabili per imparare come esse influenzino il sapore e la qualità del cioccolato.

  • Clima. Il cacao cresce intorno a una latitudine di 20 gradi a nord e a sud dell’equatore terrestre. Esso prospera in Paesi quali Venezuela, Colombia, Repubblica Dominicana, Messico, Belize, Costa Rica, Costa d’Avorio, Madagascar, Hawaii, Indonesia, Filippine, Isole Fiji, ecc.. Mentre la coltura del cacao avviene spontaneamente in zone della foresta pluviale, richiedendo alta umidità, suolo fertile, acqua piovana e temperature calde, si è visto che la pianta di cacao cresce con successo anche in condizioni più secche e scarse, con l’aiuto dell’irrigazione. Buone pratiche di coltivazione includono la fertilizzazione organica e la gestione degli infestanti, i quali influenzano la qualità e la resa dei semi di cacao, essendo prodotti dagli alberi all’interno di cabosse (i frutti ovoidali contenenti le fave di cacao). Dal momento che le condizioni del suolo variano ampiamente lungo l’equatore, il terroir, ovvero le condizioni del suolo e del clima di una particolare regione, possono aggiungere una nota distintiva al sapore del cacao.
  • Genetica/Origine. Sebbene l’esatta località sia discutibile, la pianta di Theobroma cacao si trovava all’inizio nelle selvagge aree pluviali del Sud America per poi diffondersi lungo l’America centrale e il Messico. Come tutte le piante, determinati ceppi divennero pregiati per la loro capacità di produrre un buon raccolto di fave, le quali potevano addirittura essere usate come moneta per scambi commerciali, detenere un aroma distintivo o sopravvivere in condizioni meno ideali. Da tali regioni, il nome che perdurò fu “Criollo”, ovvero “nato nel Nuovo Mondo”. Di un’altra varietà, Forastero o “straniero”, si è pensato che l’origine fosse dal bacino dell’Amazzonia e fosse più tardi stata portata in Africa, dove venne coltivata ampiamente grazie alla sua buona resa e migliore capacità di resistere alle malattie. L’aroma del cacao Forastero è, tuttavia, considerato piatto o monotono, talvolta acidulo, e privo delle intense note aromatiche del Criollo. Una terza varietà di cacao, chiamata Trinitario, è un ibrido delle varietà di Criollo e Forastero, risultante più resistente alle condizioni avverse del Criollo e con un profilo aromatico migliore del Forastero, sebbene non a livello del Criollo come intensità. Dal momento che sulle piante di cacao attecchiscono spontaneamente impollinazioni crociate, diventa ad oggi molto difficile determinare esattamente la genetica di una particolare piantagione senza l’aiuto dell’esame del DNA. Senza un’analisi genetica scientifica, i produttori di cioccolato devono affidarsi alla propria esperienza e rete di contatti all’interno di ogni regione di coltivazione del cacao per trovare le migliori fave.
  • Lavorazione in campo. La lavorazione del cioccolato inizia dalla piantagione dove personale addestrato sceglie il miglior tempo per raccogliere le cabosse mature dagli alberi ed estrarre con cura le fave (o semi) dalle cabosse. Quando le fave di cacao sono raccolte, esse devono anche essere successivamente fermentate ed essiccate. L’attenzione data al processo di fermentazione è uno dei fattori più importanti nella qualità del cioccolato. Differenti varietà di cacao richiedono diversi processi di fermentazione, al fine di creare quel complesso cambiamento chimico che avviene all’interno della fava e permette all’aroma caratteristico del cioccolato di svilupparsi correttamente. Inoltre, un’appropriata essiccazione delle fave assicura che il precedente processo di fermentazione non sia compromesso nelle fave lungo il loro lungo viaggio verso il produttore finale.

Un nome di cioccolato fine si affida alle piantagioni che hanno stabilito una reputazione per la buona prassi di coltivazione, la selezione delle cabosse, la fermentazione e l’essiccazione prima della spedizione delle fave verso i produttori di cioccolato. Sono, infine, spuntate più di recente piantagioni che producono un volume di cacao minore o più raro, nella speranza di essere supportate dalla richiesta crescente di cioccolato fine.

 

Pratiche di produzione del cioccolato

All’arrivo presso il produttore di cioccolato, le fave di cacao giunte già fermentate ed essiccate vengono pulite e miscelate. Le fave sono così tostate per rimuovere l’umidità e stabilire ulteriormente le caratteristiche finali, che includono la fragranza e l’aroma.
Gli involucri esterni sono, quindi, separati dalle fave tostate, ottenendo una granella che contiene circa il 50% di materia grassa come burro di cacao. La granella viene frantumata e raffinata in una pasta, la quale verrà concata assieme a ingredienti aggiuntivi facoltativi, come zucchero, vaniglia e e lecitina. Dopo la fase di concaggio, il cioccolato viene temperato e versato negli stampi per creare blocchi di cioccolato (usati anche dai cioccolatieri per creare prodotti a base di cioccolato come bonbon, praline e tavolette).
La percentuale totale di solidi del cacao e burro di cacao nel cioccolato è anche chiamata massa di cacao, la quale può essere riferita in etichetta con nomi alternativi, come pasta di cacao, cioccolato amaro o non zuccherato, cioccolato fondente, fave di cacao, semi di cacao.
Più è alta la percentuale di cacao, più bassa sarà quella di zucchero. Tuttavia, tale informazione non è sufficiente a indicare se un cioccolato sia di buona qualità, per tutte le ragioni elencate sopra.

 

Qualità degli ingredienti diversi dal cioccolato

Gli ingredienti diversi dal cioccolato sono tutti quelli che il cioccolatiere usa per complementare il cioccolato finale, per esempio: latte, frutta secca a guscio, spezie, aromi naturali e coloranti.
Solo ingredienti naturali quali zucchero, vaniglia, e lecitina di soia (uno stabilizzante) sono accettabili in tavolette di cioccolato fondente di buona qualità. Se la tavoletta è aromatizzata, dovrebbe esserlo tramite spezie naturali, erbe od estratti di frutta. Nel cioccolato al latte, possono essere aggiunti alla formulazione i solidi del latte. Il burro di cacao dovrebbe essere l’unico grasso accettabile, infatti un cioccolato artigianale fine non contiene alcun grasso animale o olio vegetale oltre al burro di cacao, e nessun aroma artificiale.
Bonbon e praline dovrebbero contenere solo ingredienti diversi dal cioccolato di origine naturale e zero aromi artificiali e conservanti chimici.

 

Esperienza tecnica del cioccolatiere

I cioccolatieri giungono alla loro arte da una moltitudine di percorsi. Alcuni nascono all’interno di aziende di famiglia ed apprendono dai loro antenati. Altri arrivano da sforzi più artistici in qualità di chef, pittore o scultore. Altri ancora compiono un cambio di rotta nella loro carriera professionale come medico, avvocato, ingegnere, o altre professioni estranee al settore alimentare.
Ogni cioccolatiere porta con sé un background unico di esperienza professionale e personale, il quale, in un certo modo, condiziona le proprie scelte come cioccolatiere. A prescindere dal loro esordio, tutti i cioccolatieri sono accomunati dalla stessa passione per l’arte del cioccolato.
L’addestramento è fondamentale per il cioccolatiere e comprende non solo le basi del temperaggio del cioccolato, lo sviluppo delle ricette e il disegno artistico, ma anche le buone pratiche igieniche, il confezionamento e l’acume nel business. Come per ogni business vitale, nuovi concetti emergono costantemente nell’arte del cioccolato e con i quali il cioccolatiere deve stare al passo coi tempi.
L’elemento complementare all’addestramento è l’esperienza; non è abbastanza possedere solo teoria nel campo del cioccolato. Il cioccolatiere deve investire ore ed ore di pratica, sperimentazione, tentativi errati, e perfezionamento al fine di produrre prodotti a base di cioccolato con una qualità costante.
Questa combinazione di passione, addestramento ed esperienza consente al cioccolatiere di fare le più appropriate decisioni tecniche ed artistiche per produrre il miglior cioccolato fine.

 

Maestria e presentazione

Prodotti di cioccolato fine, quali bonbon, praline e tavolette, traggono vantaggio nella loro presentazione partendo dalla forma e finish, sino alla confezione. Gli stampi possono essere creati con raffinati e precisi dettagli per presentare i prodotti come piccole opere di scultura. Persino i cioccolati fatti artigianalmente presentanti una superficie irregolare e un aspetto più rustico possono riscontrare i requisiti di un cioccolato fine, specialmente se tali prodotti generano memorie dell’infanzia o si rifanno a tempi e posti più essenziali.