Cosa può essere definito cioccolato fine oggi?

Se si considera il termine “fine” per riferirsi letteralmente alla finezza delle particelle di cacao e zucchero all’interno del cioccolato, che è un concetto in genere attribuito alla struttura nei prodotti di cioccolato fine, allora dobbiamo aspettarci che ogni produttore di “cioccolato fine” debba avere i macchinari necessari disponibili a raffinare e concare il suddetto cioccolato fino a che la sua texture diventi molto liscia, qualcosa a cui ci si potrebbe oggettivamente riferire come “fine”.

Seppur esistano anche produttori di cioccolato industriale che fanno cioccolato con particelle di dimensione fine, ci sono, tuttavia, aziende che hanno intrapreso un diverso approccio sul mercato nei confronti dei prodotti riferiti come “cioccolato fine”. Essendo questa la situazione nel panorama attuale del cioccolato, sebbene la texture rimanga ancora molto importante per i produttori di cioccolato, la definizione di cioccolato fine deve, in realtà, andare oltre il concetto di texture. In particolare, oggi si ritiene produttore di cioccolato fine chi produce cioccolato in piccoli lotti (chocolate maker; leggi le distinzioni tra i diversi produttori di cioccolato su questo precedente post) e:

  1. Compie ogni sforzo per approvvigionarsi della miglior qualità di cacao. Mentre diversi produttori di cioccolato (chocolate makers) avranno altrettanto diverse visioni su molti aspetti della produzione di cioccolato fine, l’unico punto su cui tutti concordano non si possa scendere a compromessi resta la qualità del cacao adoperato. Se è a descrizione del produttore la scelta su come approvvigionarsi del cacao migliore, ovvero attraverso commercio diretto coi coltivatori di cacao, avvalendosi di brokers o cooperative di coltivatori, oppure con un misto delle suddette pratiche, resta pur vero che un maggiore controllo sulla qualità della materia prima attraverso un rapporto diretto coi coltivatori nel guidarli e finanziarli a crescere, raccogliere, fermentare ed essiccare le fave di cacao, avrà risvolti indiretti anche su una qualità più costante del prodotto finito.
  2. Possiede una visione su come tirare fuori il meglio dal suddetto cacao, utilizzando macchinari specializzati al fine di creare un prodotto intrigante e delizioso. Ogni produttore di cioccolato fine lavora il miglior cacao disponibile e lo trasforma in diverse creazioni interessanti e sorprendenti sotto il profilo aromatico attraverso la propria visione. Tutto questo know-how permette al mercato del cioccolato di diversificarsi e far apprezzare maggiormente al consumatore medio le differenze col cioccolato di mediocre qualità. Tale crescita di nuovi approcci e aromi nel corso degli anni ha portato ad un mercato del cioccolato altamente diversificato e creativo, tale da spingere la sempre maggiore ricerca grazie al palato dei consumatori stessi divenuto più esigente. Il risultato di questo circolo virtuoso è un’inevitabile migliore educazione verso l’apprezzamento del cioccolato fine che guidi il consumatore finale a saper riconoscere un prodotto ottenuto in piccole quantità da cacao di alta qualità da quello “in serie” di tipo industriale.
  3. Comunica efficacemente al pubblico amante del cioccolato, sia attraverso l’aroma delizioso dei propri prodotti sia attraverso la filosofia di base alla creazione del prodotto, mostrando competenza e conoscenza. Dal momento che i prodotti di cioccolato fine non si conformano a quelli di massa in termini di aroma e struttura, allora è responsabilità del produttore stesso educare e guidare il consumatore circa i meriti dei propri prodotti. Tale educazione si estende oltre una vuota e generica pratica di marketing, includendo solitamente dettagli rilevanti e specifici sulle materie prime e il processo di produzione. Ciò porta il produttore ad essere anche onesto e trasparente rispetto alla massa e a permettersi di differenziarsi nettamente da chi si definisce “artigiano del cioccolato” non fornendo, però, alcuna informazione mirata sulla provenienza, origine e caratteristiche delle materie prime nei prodotti, soprattutto del cacao. Questa è la stessa distinzione che guida il consumatore finale a scegliere tra un cioccolato di qualità inferiore confezionato in un packaging lussuoso da uno prodotto da un vero chocolate maker che ha una conoscenza empirica e un controllo diretto sulla qualità del cacao, non puntando, quindi, su claim in etichetta privi di valore.

 

Fonte:

Fine Chocolate Industry Association & Alan McClure, fondatore di Patric Chocolate