Occorre chiarezza nel distinguere le diverse tipologie di produttori di cioccolato

Classificazione delle Aziende nell’Industria del Cioccolato

Fonte: Fine Chocolate Industry Association

In base alla loro posizione nella catena di valore e di chi acquista il loro prodotto finito, è possibile discernere le seguenti tipologie di aziende nella lavorazione di cioccolato:

  • Blossom to bean (dal fiore alla fava di cacao): operatore della filiera del cioccolato che coltiva e processa le fave di cacao vendute ai produttori di cioccolato.
  • Bean to bulk (dalla fava di cacao all’ingrosso): fabbricante di cioccolato che parte dalle fave di cacao essiccate per produrre cioccolato industriale venduto ai cioccolatieri e ai produttori di cioccolato finito.
  • Bulk to bonbon or bar (dal cioccolato industriale al cioccolatino o tavoletta di cioccolato): cioccolatiere e produttore di cioccolato (per il mercato di massa) che lavora prodotti a base di cioccolato venduti all’ingrosso o al dettaglio.

Ciò detto, alcune aziende possono rientrare nella classificazione sia come produttrici di cioccolato industriale che di prodotti con il loro proprio cioccolato (partendo, quindi, dalle fave di cacao), ma la realtà è circa il 90% del settore del cioccolato rientra piuttosto in un’unica categoria distinta dal momento che ogni tipologia di azienda richiede il proprio assetto finanziario ed un unico know-how di specializzazione.

In poche parole, molto poche sono le aziende che producono cioccolato dalla fava di cacao alla tavoletta all’interno dello stesso stabilimento, ovvero le cosiddette aziende di cioccolato bean to bar (dalle fave di cacao alla tavoletta di cioccolato).

Il motivo principale di questo fenomeno di mercato è che l’intero processo di lavorazione dalla materia prima che inizia dalle fave di cacao essiccato fino alla loro tostatura, decorticazione, macinazione, raffinazione, concaggio, temperaggio e confezionamento è delicato, complicato, costoso e richiedente attrezzatura altamente specializzata nonché competenze raffinate tanto quanto il cioccolato che questi particolari operatori producono.

Tali ragioni sono sufficienti di per sé a spiegare come, nella realtà, la maggior parte delle persone che comprano cioccolato definito “artigianale” sono completamente fuorviate dal marketing di cioccolatieri che nella maggior parte dei casi non hanno alcuna competenza o cultura delle varietà di cacao con cui lavorano a partire dal cioccolato che acquistano da fornitori terzi.

Che cosa può essere definito, allora, cioccolato artigianale?

Sebbene una definizione regolamentata del termine non sia disponibile in nessuna parte del mondo, tuttavia la Fine Chocolate Industry Association fornisce un’interessante glossario di definizioni come riferimento e linea guida generale in base a cui capire meglio chi e che cosa si abbia davanti quando si parla di cioccolato con una certa cognizione in materia.

  • Chocolate maker. Azienda che produce cioccolato in piccoli lotti direttamente da fave di cacao essiccate. (Esempi: Domori, Silvio Bessone, Guido Gobino, Slitti, Amedei, Corallo, C-Amaro, ecc.)
  • Chocolate manufacturer. Grande azienda che produce una vasta gamma di semi-lavorati industriali di cioccolato o di linee speciali con un nome diverso a partire da fave di cacao essiccate. (Esempi: Barry-Callebaut, Nestlé, Cargill, ecc.)
  • Chocolatier. Azienda che utilizza cioccolato “fine” prodotto da un chocolate maker o da un chocolate manufacturer per creare specialità a base di cioccolato e altri prodotti dolciari. (Esempi: piccoli produttori locali, i cosiddetti “maestri artigiani”).
  • Terroir. Termine francese per lo più usato nell’industria del vino. Si riferisce ai vari fattori che un particolare luogo geografico svolgono come impatto su una data popolazione di cacao, quali l’effetto del clima e micro-clima dell’area, la composizione del terreno, e la microbiologia autoctona.
  • Cioccolato artigianale. Il termine si riferisce al cioccolato prodotto da produttori di piccole quantità di cioccolato (chocolate makers), i quali hanno una conoscenza approfondita dell’intera filiera e puntano sull’eccellenza della qualità del cacao utilizzato.
  • Tostatura. Le fave di cacao vengono tostate per sviluppare il caratteristico aroma e sapore di cioccolato. La lunghezza del processo di tostatura e la sua temperatura variano a seconda della qualità del cacao utilizzato e dei risultati che il produttore desidera ottenere. I produttori di cioccolato fine generalmente non trattano allo stesso modo le diverse varietà di cacao nei confronti della tostatura, ma cercano di trovare una combinazione ottimale di tempo e temperatura che meglio esalti l’aroma d’origine del cacao.
  • Granella di cacao. I pezzi frantumati delle fave di cacao fermentate, essiccate, e tostate dopo loro decorticazione per rimuoverne la membrana esterna. La granella di cacao può essere consumata tal quale, oppure pronta ad essere lavorata allo stato liquido come pasta di cacao.
  • Massa o pasta di cacao. Granella di cacao macinata, sia allo stato liquido che solido.
  • Percentuale di cacao. La percentuale data dalla somma di massa/pasta di cacao, burro di cacao e cacao in polvere in un cioccolato. Una percentuale più alta di cacao non è indice della sua qualità.
  • Burro di cacao. Il burro di cacao è raro tra tutti i grassi vegetali in quanto si presenta per lo più solido a temperatura ambiente, sebbene inizi ad ammorbidirsi e fondere ad appena pochi gradi al di sotto della temperatura corporea. Queste interessanti proprietà sono dovute al fatto che il burro di cacao è polimorfico, con circa sei punti di cristallizzazione e fusione talvolta sovrapposti tra loro. Il burro di cacao è anche raro per la sua resistenza alla rancidità e per il fatto che può essere conservato per periodi di tempo più lunghi rispetto a quelli della maggior parte di altri grassi vegetali. Il burro di cacao si presta ad un utilizzo versatile anche in campo farmaceutico e cosmetico.
  • Percentuale di burro di cacao. Cioccolati e polveri di cacao industriali spesso hanno percentuali di burro di cacao più basse rispetto al cioccolato fine e al cacao in polvere di alta qualità dal momento che il burro di cacao è un ingrediente costoso. Percentuali più alte di burro di cacao nel cioccolato fine e polveri di cacao fine hanno in genere un impatto positivo sull’aroma e la sensazione al palato.
  • Cacao in polvere. Una volta che il burro di cacao è stato idraulicamente pressato dalla massa di cacao, la parte restante è chiamata “torta di cacao”. Questo materiale è quindi rimacinato e pressato di nuovo fino ad ottenere una fine polvere di cacao. Il cacao in polvere, sebbene con un tenore più basso in burro di cacao della massa di cacao iniziale dalla quale proviene, ancora contiene circa il 10-22% di burro di cacao. Un cacao in polvere più aromatico generalmente avrà un contenuto più alto di burro di cacao.
  • Concaggio. Processo di miglioramento della struttura e dell’aroma del cioccolato portato avanti da appositi macchinari. Il processo, il quale generalmente segue la raffinazione, avviene lungo un lasso di tempo che varia da diverse ore a tre o più giorni, a seconda del macchinario, della visione del chocolate maker, e dello specifico cacao da cui il cioccolato viene prodotto.
  • Temperaggio. Il processo in cui la temperatura del cioccolato è controllata per permettere una determinata cristallizzazione del burro di cacao, tale da permettere al cioccolato raffreddato di avere un buono schiocco, una lucentezza patinata e una giusta sensazione al palato. L’esperienza dell’artigiano o produttore di cioccolato in questa fase è fondamentale per assicurare un risultato che non rovini gli sforzi effettuati nelle fasi precedenti.
  • Cioccolato fondente. Sebbene non tutti i seguenti ingredienti siano necessari nella formulazione di un cioccolato fine, questo cioccolato non dovrebbe contenere altri ingredienti al di là di: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina, e vaniglia.
  • Cioccolato al latte. Un cioccolato fine al latte dovrebbe contenere soltanto: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, latte, lecitina, vaniglia.
  • Cioccolato bianco. Un fine cioccolato bianco dovrebbe contenere soltanto: burro di cacao, zucchero, latte, lecitina, vaniglia.
  • Lecitina. La lecitina, quando aggiunta, viene generalmente immessa nel cioccolato verso la fine della fase di concaggio. Essa è un emulsionante che diminuisce la viscosità del cioccolato. È generalmente usata all’interno del cioccolato industriale per permettere una riduzione della quantità necessaria di burro di cacao per una data formulazione. Alcuni produttori di cioccolato fine usano la lecitina, mentre altri no, trattandosi solo di scelta personale.
  • Couverture. Termine francese che indica il prodotto ottenuto da fave di cacao fini fermentate, essiccate, tostate e lavorate sino a raffinazione e concaggio con riguardo verso il complessivo aroma e la texture del cioccolato. Le couverture sono generalmente rifuse dai cioccolatieri per essere usate nel coprire cioccolatini ripieni o fare bonbon interi di cioccolato, come anche per produrre tavolette di cioccolato o in ambito culinario e per prodotti da forno.
  • Cioccolato da copertura o copertura al cioccolato. Tutto o parte del burro di cacao è rimosso dalla pasta di cacao e sostituito con grasso vegetale meno costoso per produrre un prodotto di cioccolato più economico.

 

Fatta la dovuta distinzione tra i diversi produttori di cioccolato e le diverse tipologie di cioccolato, la prassi di chi acquista semi-lavorati industriali di cioccolato standardizzati per aroma e texture per poi rilavorarli per produrre cioccolato con proprio nome non sarebbe così grave se il marketing di questi “artigiani” e “premium sellers” fosse ben fatto, onesto e trasparente.